La science des épices

Journal des citoyens-épicesUn tout petit espace avec un grand choix d’épices – Photo courtoisie
Lise Pinard

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Une formation avec Nathalie Bergeron

Lise Pinard – Passionné de la cuisine ou non, qui n’est pas sensible à l’arôme que dégage une épice. Ses secrets sont une science et la passion de Nathalie Bergeron.

Depuis des années qu’elle cumule, étudie et expérimente le monde des épices et se fait un plaisir de vous entretenir de ses connaissances derrière le comptoir de sa boutique ou, si vous êtes prêt à faire un tour du monde tout en aiguisant votre faculté olfactive, pourquoi ne pas vous inscrire à son cours sur les épices.

Deux heures de pur bonheur ! Ce soir-là nous étions neuf femmes, toutes alignées devant cette table à hauteur des yeux où s’étalait une quantité de pots d’épices dont nous allions certainement en connaître tous les secrets. Notre professeure a fait ses classes, et c’est avec une simplicité conviviale qu’elle nous entretient. Tour à tour le sens olfactif est sollicité pour chacun des petits pots devant nous, tout en y associant viande, poisson, légume ou dessert. Différents caris hindous, asiatiques et, d’Angleterre, le safran, la fève de tonka, le fenugrec, une grande variété de poivres de Guinée  : Malabar, Kampot, Sancho, vert/blanc, etc. nous sont passés sous le nez. 

Une élève lance la première question sur la quantité à mettre dans la préparation… la réponse est simple, une cuillère à soupe, on en ajoute au besoin, il faut goûter ! Autre question : sous quelle forme acheter les épices ? En principe, sous la forme la plus naturelle : en grain, en bâton, en feuille, en plant; puis, selon la forme qu’elle présente on la torréfie, la pile au mortier, la râpe ou on en fait une infusion. Les graines dégagent davantage leur saveur si on les fait revenir dans une poêle chaude avec un corps gras, une minute avant l’utilisation. Un conseil important : éviter d’acheter en grande quantité, question fraîcheur, et les conserver dans un endroit à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière pour les grains et les herbes séchées. Pour les herbes en pot ou cueillies au besoin dans le jardin, c’est toujours un plaisir de les avoir si fraîches sous la main. 

Trouver les meilleurs producteurs, à des milliers de kilomètres des Laurentides, est souvent toute une épopée, ce qui constitue l’étape « recherche » de ses activités.  Dans la boutique, chaque épice est documentée, quant à sa provenance, sa qualité, sa conservation et son utilisation. Nathalie fait ses expériences dans son laboratoire où elle s’ingénue à composer des mélanges que sa mémoire olfactive lui suggère et qui viendront relever la saveur de votre préparation de couscous, grillade, osso bucco, etc. Le mélange « Colombo » par exemple, indiqué pour rehausser le filet de porc, le poulet ou le poisson, est composé de curcuma, fenugrec, gingembre, cardamome, moutarde, cumin, coriandre, thym, poivre: appelé le curry des Antilles, c’est une recette importée vers l’année 1860  !

Deux heures sont vite passées, et la fin du cours nous a toutes laissées sur notre appétit de la connaissance des épices. Tout le monde peut en apprendre davantage sur les épices, car on a tous la possibilité, comme les cuistots avertis ou les grands chefs, de pouvoir transformer un plat ordinaire en un plat sublime !

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